刀工要求：
1．整齐划一

　　无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，

都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。
　　2．干净利落

在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，

都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。
　　3．适应烹调方法的需要

　　原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，

烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。炖、

焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，

为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。
　　4．适应原料的不同性质

　　各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。

例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，

质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地

松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，

如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，

猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。
　　5．合理使用原材料

　　在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，

不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就

不要去制馏。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分

都能得到充分利用。