沙罐什锦
批量预制：
1、风鹅6只（净重约1500克/只）冲洗干净，与斩成段的猪棒骨12斤一同汆水，捞出冲掉表面浮沫，放入汤桶，添清水60斤，加葱段、姜片各300克，大火炖30分钟，捞出风鹅剔肉，将剩余的鹅骨重新投入汤桶，继续吊制1小时。
2、锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片各50克爆香，加洗净沥干的猪心片、猪肚条、猪舌片各1000克大火炒香，倒入汤桶，小火煲40分钟，待原料的香气充分融入汤中，捞出猪下水盛入托盘备用，骨汤沥渣备用。
走菜流程：
1、骨汤3000克、猪心片、猪肚条、猪舌片各100克放入砂煲，加炸肉丸子8个、海鲜菇40克、核桃仁、青笋条、午餐肉条各30克、板栗20克小火煲5分钟，再放入鲜鱿鱼80克（打花刀后提前过水）、河虾仁40克（提前汆水）再煲2分钟，调入盐6克、鸡粉、鸡汁各5克，关火即成。
2、取直径一尺的黑色砂锅，里面铺满热盐，将盛有汤品的砂煲放入其中，周围点缀八角、菊花瓣、松针即可走菜。
香辣脆皮虾
--原料--
[主料]新鲜基围虾300g
[配料]青尖椒1个、红尖椒1个、葱1段、姜1小块、蒜2瓣、干辣椒30g
[调料]油1汤匙、盐少许、白糖少许
--做法--
1．基围虾挑去虾线，剪去虾须和虾脚，清洗干净；
2．锅烧热，放少许油，放入干辣椒爆香；
3．放入基围虾，翻炒至虾变色；
4．放入青红椒和葱姜蒜；
5．继续翻炒1分钟，加少许盐、白糖炒匀即可。
蒜子黑椒牛仔粒
食材
牛仔粒160克 · 洋葱角30克 · 葱白25克 · 炸蒜子8粒
调料
黑椒碎2克 · 黄油5克 · 美极生抽2克 · 李派林喼汁2克 · 味粉3克 · 糖
5克 · 生粉5克
做法
1. 牛仔肉切成小方块，洋葱切成菱形，葱白切小段，蒜头炸香待用。
2. 牛仔粒用少许美极、味粉、生粉腌制大约15分钟待用。
3. 烧红锅放油把牛仔粒煎香滤起。
4. 继续把洋葱、葱白、蒜子与酱料放入锅内，翻炒。再把煎好的牛仔粒倒入锅里大火翻炒两分钟即可。
鹅肠虎皮酿尖椒
<原料>
鲜鹅肠250克，青、红椒各5个，猪肉马蹄馅150克，绿豆芽100克
<调料>
豉油皇、蒸鱼豉油、盐、味精、生粉、蛋清、生油各适量
<制作>
1、鹅肠剪开，去掉肥油，用粗盐或生粉搓洗干净，切成长约10厘米的段，待用；
2、青、红椒洗净，斜切开两半，只要尖尾部份，去囊待用；
3、在椒子内部抹上一层生粉，酿入猪肉马蹄馅，用蛋清抹平肉馅表面，待用；
4、热锅冷油，旋转锅后把油倒起，把“3”肉馅部份朝下放进锅内，煎至硬身定型后，再下入两勺热油，把其表面炸至皮皱，倒起沥油；
5、锅内留油，下少许开水、盐、味精，倒进绿豆芽炒至8成熟，倒起沥干水份，放进盘子里垫底；
6、锅内再下开水，下入鹅肠汆烫一下（不要过熟），倒起；
7、净锅下入适量豉油皇，烧热后倒进鹅肠翻炒均匀，出锅装在盘中绿豆芽上；
8、锅中下入适量蒸鱼豉油，烧热后放进“4”，小火略烧5分钟，即可出锅装在盘中上菜。
豉油皇
<原料>
清水10斤，姜、葱、大葱、洋葱、香芹叶、胡萝卜、香菜梗、辣椒等下脚料共4斤，大地鱼骨半斤，草果5粒，香叶、桂皮各半两
<调料>
保卫尔牛肉汁、生抽各一斤，美极8两，鱼露半斤，味精、鸡精各4两，冰糖一斤半
<制作>
1、烧热清水，把除药材之外的用料都倒进去，烧开后转中火煮40分钟而成杂菜水；
2、把杂菜水隔干净，下入药材和所有调料，调匀后置于中小火上熬1.5--2小时至其变浓稠即成。
香辣鸡脆骨
材料
鸡脆骨、料酒 盐 冰糖 蜂蜜 辣椒 葱姜蒜 麻椒 鸡粉 味精 秘制料油 郫县豆酱 辣椒面
做法
1、冰鲜鸡脆骨冻后 清洗 控水一小时 加料酒食盐腌制
2、以六成的油温入锅炸至6分钟 口感脆爽 7成熟 捞出控油
3、另起锅 加二两油 小火放入葱姜蒜 郫县豆酱 小火煸香
4、放入冰糖 麻椒 辣椒 大火炒制
5、放入鸡脆骨 爆炒 蜂蜜 鸡粉 快速翻炒
6、出锅前 加入适量的味精 出锅。
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