圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。
酱油花生
新鲜花生米500克,优质酱油250克。
将花生米挑选干净,放入锅中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶内;把酱油放入锅中熬开,晾凉后倒入花生米中,酱油需浸没花生米,然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮
泡洋姜
洋姜5000克,盐1000克,辣椒500克,五香粉100克,陈皮80克,花椒9克,生姜片5片。
预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制1个月后即可。
腌糖醋蒜头
鲜蒜头5000克。盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克
削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。然后捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处;15 天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
腌酸豆角
1 准备材料,豆角事先洗净晒过,容器们洗干净。
2 豆角剪成半指长的小段,撒上盐。
3 取一容器(可以是泡菜坛或是其他密封容器),刷洗干净,晾干水分。
4 倒入葡萄酒,用手抓匀。填入坛中。
5 盖上盖子,密封,之后等待4天左右,打开盖子闻到酸味了,就好了。
什锦酱黄瓜
材料:黄瓜5根,胡萝卜1根,尖椒/辣椒3支,用卤水煮熟的花生 100克,食用盐适量,生姜1块,大蒜2头,辣椒碎适量(按照喜好辣的程度),鸡精或牛肉粉2克,油60克,酱油120克,白糖10克,辣椒油10克。
做法:
1.黄瓜洗干净后切成7、8mm宽的段,放在一个大的容器里,加入适量的盐(做菜用盐的2倍)。
2.盖上保鲜膜2小时。2小时以后将黄瓜里渗出来的水分倒掉。
3.等待黄瓜渗水的时间里可以准备酱菜的其它食材。胡萝卜洗净切成菱形的片,尖椒/辣椒斜刀切成1厘米宽的段,备用。花生可以直接使用用卤水做好的熟花生,也可以自己卤,只要在水里加少许盐、花椒和大料就可以了。
4.生姜和大蒜都切成薄薄的片。
5.开始准备酱菜用的汁,在炒锅里加入食用油,中火烧开。
6.待油热后倒入酱油,煮至表面冒小泡时关火,将汁倒入碗里。
7.在碗里继续加入白糖和辣椒油,搅拌均匀,放在一边晾凉。
8.碗里的汁完全凉透后加入生姜片和蒜片,放置15分钟使其入味。
9.将黄瓜和其它什锦材料放在一个大的容器里。
10.加入辣椒碎、鸡精或牛肉粉。
11.将步骤8里准备好的酱汁倒在材料上,搅拌均匀,盖上保鲜膜腌制1个晚上即可。如果想更入味,也可以在上面压上一个重物。
12.将酱好的小菜放在无油、干净的容器里储存,放在冰箱里保鲜,随吃随取。